Gänsekeulen mit Kürbispüree und Wirsinggemüse

Gänsekeulen unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Möhre, Zwiebel, Sellerie und Apfel schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trockenschütteln und hacken.

Butterschmalz in einem Bräter zerlassen. Gemüse- und Apfelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Tomatenmark zugeben, 1–2 Minuten anbraten. Mit 125 ml Wein ablöschen, kurz einköcheln lassen und restlichen Wein und Fond zugießen. Aufkochen lassen, Lorbeer, Piment, Rosmarin und Beifuß zugeben, salzen und pfeffern.

Gänsekeulen salzen und pfeffern, mit der Hautseite auf das Gemüse in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft nicht empfehlenswert; Gas: Stufe 1–2) ca. 1 Stunde backen. Keulen wenden, weitere 1–1 ½ Stunden backen.

Inzwischen Wirsing putzen, in Stücke teilen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Für das Püree Kartoffeln schälen und waschen, Kürbis waschen und entkernen; beides in grobe Würfel schneiden und ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit für die Gänsekeulen in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Keulen aus der Sauce nehmen und auf ein Backblech legen. Sauce in einen neuen Topf passieren, zum Kochen bringen und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Keulen unter dem vorgeheizten Backofengrill in 4–5 Minuten knusprig grillen.

Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen und Wirsing darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern.

Kartoffeln und Kürbis abgießen und stampfen. Milch erhitzen und unterrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat würzen.

Keulen aus dem Ofen nehmen, mit Wirsing, Sauce und Püree auf 4 Tellern verteilen. Nach Belieben mit Thymian garnieren.