Gans mit Pflaumen-Apfelsauce

Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel, Möhren, Sellerie und Apfel schälen und klein würfeln. Die Würfel in heißem Öl in einem Bräter 2-3 Minuten anbraten. Das Tomatenmark untermengen, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas Geflügelbrühe zugeben und die Keulen mit der Hautseite nach oben darauf legen. Die Keulen mit der geschmolzenen Butter bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter und den Majoran mit in die Flüssigkeit legen und im heißen Ofen 2-2,5 Stunden langsam schmoren lassen. Währenddessen die Keulen immer wieder mit der Sauce übergießen und nach Bedarf nach und nach die restliche Brühe angießen.

Für die Knödel die Kartoffeln waschen und etwa 1/3 davon in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen.

Die restlichen Kartoffeln schälen, fein reiben und mit Hilfe eines Küchentuchs gut auspressen. Den Saft auffangen und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat, dann das Wasser abgießen und die Stärke zu den ausgedrückten Kartoffeln geben. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse zu den rohen Kartoffeln drücken. Das Eigelb dazu geben, salzen, mit Muskatnuss würzen und alles gut zu einem geschmeidigen Kloßteig vermengen. Sollte die Masse zu feucht sein, etwas Stärke untermengen (evtl. Probekloß formen und garen). Jeweils etwas Masse abnehmen und Klöße formen. Sind alle geformt, zusammen in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und etwa 25 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Für die Sauce etwa 100 ml Wasser aufkochen und die Dörrpflaumen damit übergießen. Den Cognac untermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und die Viertel klein würfeln. Die Keulen aus der Sauce nehmen und im Ofen warm halten. Nach Bedarf bei Oberhitze bräunen lassen. Die Sauce passieren und Fett abschöpfen. Die Pflaumen und den Apfel in die Sauce geben (nach Belieben mit Stärke leicht binden) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Klöße mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abgetropft auf Teller setzen. Die Sauce zugeben, die Keulen darauf legen und mit Majoran bestreut servieren.