Gebackene Zahnbrasse mit Orangensoße (Dentice al forno)

Den Ofen auf 220°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Schalotten schälen und hacken. Die Tomaten waschen und würfeln. Das Gemüse in eine ofenfeste Pfanne geben. Das Öl mit Salz, Pfeffer und der Orangenschale mischen. Die Brasse waschen, trocken tupfen und mehrfach auf den Seiten einschneiden. Innen und außen mit der Ölmischung einpinseln, mit den Kräutern füllen und auf das Gemüsebett legen. Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Vom Gemüsebett nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen (die Ofentüre ein wenig öffnen, damit etwas Hitze entweichen kann).

Inzwischen eine Orange heiß waschen, trocken reiben und Zesten aus der Schale reißen (oder sehr feine Schalenstreifen schneiden). Anschließend beide Orangen mit dem Messer schälen und filetieren. Abtropfenden Saft auffangen. Das Gemüse in der Pfanne mit Wein ablöschen, den Wein zu zwei Dritteln einkochen lassen, dann den Orangensaft angießen. Das Ganze einmal aufkochen und in ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen (die Reste im Sieb gut ausdrücken). Die Pfanne mit Küchenpapier austrocknen. Die Butter erhitzen, die Zesten darin anschwitzen, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit dem aufgefangenen Bratfond und Orangensaft vom Filetieren ablöschen. Die Sauce abschmecken. Die Orangenfilets einlegen und erwärmen. Die Sauce zum Servieren auf den Fisch träufeln.