Gebratenes Zanderfilet mit Gemüse

Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen, in 8 Teile portionieren und kühl stellen.

Den Sellerie waschen, dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Hälfte der Scheiben in sehr feine Streifen („Julienne”) und die andere Hälfte in Rauten schneiden.

Die Schalotten abziehen und fein würfeln.

Für das Gemüse die Hälfte der Schalottenwürfel in 1 EL Butter glasig dünsten, beiseite stellen. Die Sellerierauten zufügen und mit dem Fischfond ablöschen. Die Rauten bissfest kochen. Den Sellerierauten herausnehmen, die Sahne zum Fond hinzugeben und das Ganze zu einer cremigen Konsistenz auf kleinr Flamme einkochen lassen. Fein pürieren, die Rauten und die Bohnen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, warm stellen.

Die Selleriejulienne in kochendem Salzwasser einige Sekunden blanchieren, trocken tupfen und im heißen Öl frittieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Für die Rotweinbutter die restlichen Schalotten mit dem Portwein, Rotwein, Rohrzucker und etwas Salz einreduzieren lassen. Die Butter in Stückchen schneiden und unter Rühren nacheinander hinzugeben und gut verrühren. Die Rotweinsoße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch in heißem Öl 2-3 Minuten auf der Hautseite braten, anschließend vorsichtig wenden und eine weitere Minute auf der anderen Seite braten (Je nach Dicke).

Gebratenes Zanderfilet mit Gemüse anrichten, mit frittiertem Sellerie und Rotweinsoße garniert servieren.