Geflügelleberterrine

Schalotte schälen und mit einem großen scharfen Messer fein würfeln. Schalottenwürfel zusammen mit 100 ml Portwein und Gemüsebrühe in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Um etwa die Hälfte einköcheln lassen, dann von der Hitze nehmen und die Flüssigkeit erkalten lassen.

Währenddessen Leber von Sehen und Häutchen gründlich befreien und anschließend in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und dann feinhacken. Gehackten Knoblauch und Leberstücke mit Portweinreduktion in eine Schüssel geben. Mit frisch darüber geriebenem Muskat, etwas Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dabei nach und nach Eier zugeben. 

Fein pürierte Masse durch ein feines Sieb streichen. Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen und danach wieder lauwarm abkühlen lassen. Mit dem Schneebesen unter die Lebercreme rühren und diese abschmecken.

Eine rechteckige Terrinenform mit Backpapier auslegen und Lebermasse einfüllen. Form verschließen (oder mit Alufolie gründlich abdecken). Auf ein tiefes Backblech stellen und etwa zur Hälfte der höhe der Form heißes Wasser (80°C) angießen. In den vorgeheizten Backofen bei 120 °C (Umluft 100 °C; Gas: Stufe 1-2) schieben und darin 45 Minuten garen. Wenn an einem hinein gestochenen Holzstab keine Entenlebermasse mehr kleben bleibt, ist die Terrine fertig gegart.

Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Am besten über Nacht, im Kühlschrank, vollständig auskühlen lassen.

Für das Gelee Gelatine in einer kleinen Schale mit kaltem Wasser einweichen.  Restlichen Portwein erhitzen, vom Herd nehmen und darin die vorher gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Flüssigkeit etwas abkühlen lassen. Terrine aus der Form stürzen und das Papier abziehen. Ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen und einen Backrahmen in der Größe der Form darauf stellen. Mit Frischhaltefolie auslegen und die Terrine hineinlegen. Mit der Hälfte vom Portwein begießen, kurz bevor die Flüssigkeit zu gelieren beginnt. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Anschließend auf das Blech stürzen, den Rahmen und die Folie abziehen. Rahmen wieder anlegen und den übrigen Portwein nochmal leicht erwärmen, sodass die Masse wieder flüssig wird. Auf die Terrine geben und glatt streichen. Weitere 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Zum Servieren aus der Form lösen und in etwa 8 Streifen schneiden. Dazu am besten ein Messer in heißes Wasser tauchen, dann lässt sich die Terrine leichter schneiden.