Gefüllte Kartoffelnudeln mit Steinpilzen

Die Pilze putzen, die Hälfte in sehr kleine Würfel schneiden oder hacken und die restlichen Pilze zur Seite legen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig dünsten, die Pilzwürfel dazugeben und 1 Minute bei starker Hitze braten. Die Pilze salzen und pfeffern und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit dem Parmesan mischen.

Für die Vinaigrette den Essig mit dem Madeira, der Sahne, dem Senf und dem Öl gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Hälfte der Kartoffelscheiben auf ein Tuch legen und trocken tupfen. Das Eigelb verquirlen und die Scheiben damit bestreichen. Die Steinpilzmasse in kleinen Häufchen auf die Scheiben setzen, mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken und die Ränder fest andrücken. Die übrigen Pilze in Scheiben schneiden, 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze 1 Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Ravioli einlegen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten von jeder Seite goldgelb backen.

Die Ravioli auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit den Pilzscheiben auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit den Thymianblättchenbestreut servieren.