Ravioli mit Spinat-Grana-Padano-Füllung und Zitronen-Salbei-Butter

Mehl und Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und Eier hineinschlagen. Nach und nach mit den Händen zu einem krümeligen Teig vermengen und alles ca. 10 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abtropfen lassen, mit den Händen auspressen und fein hacken. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett 3 Minuten anrösten, etwas abkühlen lassen und ebenfalls fein hacken. Grana Padano fein reiben, die Hälfte beiseitestellen und den Rest mit Spinat, Pinienkernen, Salz und Pfeffer vermengen. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben, Schale abreiben und Saft auspressen. 1 TL Zitronenschale unter die Spinatmasse heben.

Pastateig in 3 Teile portionieren, jeweils mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine länglich und dünn ausrollen. Jeweils 1 TL Masse mittig auf den Pastateig geben, dazwischen je 2 cm Abstand lassen. Die obere lange Seite mit Wasser bestreichen, Teig von unten nach oben über die Füllungen klappen und den Teig drumherum andrücken. Mit einem Messer oder einem Teigroller ca. 16 Ravioli ausschneiden.

Salbei waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Salbei sowie übrige Zitronenschale zugeben, 2 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, salzen und 1 TL Zitronensaft unterrühren.

Inzwischen Ravioli in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen, Semmelbrösel bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten, abkühlen lassen und mit übrigem Grana Padano vermengen. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.

Rucola auf 4 Teller geben, Ravioli und Salbeibutter darauf verteilen. Mit Grana Padano-Semmelbröseln bestreut servieren.