Gefüllte Safrannudeln sardischem Kaviar (Bottarga)

Das Mehl mit dem Safran und Kurkuma mischen, auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. 30 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen lassen.

Für die Füllung die Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und in schmale Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer heißen Pfanne mit 1 EL Tomatenöl glasig schwitzen. Den Fenchel waschen, putzen, von dem harten Strunk befreien und in feine Streifen hobeln.

Mit den Tomaten und Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen, bis der Wein vollständig verdampft ist. Vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und den Ricotta und den Parmesan untermischen. Noch einmal abschmecken.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen Kreise (á ca. 7 cm Durchmesser) ausschneiden. Auf eine Hälfte der Kreise etwas von der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen und die Kreise zu Halbmonden zusammenfalten. Die Ränder fest andrücken und die Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.

Den Fond mit dem Orangensaft leicht erwärmen und abschmecken.

Die Ravioli mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und dekorativ auf Teller anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit frisch gehobeltem Bottarga garnieren. Mittig einen Klecks Crème fraîche setzen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.