Gefüllte Zucchini mit Fenchel und Reis

Den Reis in einem Sieb abspülen und in der Gemüsebrühe 12-15 Minuten nicht ganz gar kochen.

Den Fenchel waschen, putzen und klein schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Mandeln grob hacken und 2 EL zur Seite legen. Die Zucchini waschen, putzen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Mit einem kleinen Löffel in der Mitte aushöhlen. Das ausgehöhlte Zucchinifleisch klein schneiden.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit hohem Rand mit 1 EL Öl auspinseln und die Zucchinistücke mit der Öffnung nach oben hineinsetzen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fenchel ca. 5 Minuten unter Rühren braten, dann das Zucchinifleisch dazu geben. Die getrockneten Tomaten, die Mandeln, die Petersilie, das Fenchelgrün und den Reis dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Gemüsereis in die Zucchini füllen und ca. 30 Minuten im Ofen backen.

Zum Servieren mit den restlichen Mandeln bestreuen.