Grüne Bohnen im Parmaschinkenmantel

Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser ca. 6-8 Min. bissfest blanchieren.

In der Zwischenzeit für die Soße die Butter zerlassen, klären und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und über heißem Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremig homogene Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen(nicht kochen!). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnen abtropfen lassen, in 8 Bündel aufteilen und jeweils vorsichtig mit einer Scheibe Speck und einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce separat dazu reichen.