Hähnchenbrust mit Morchelsauce

Morcheln am Vorabend in lauwarmen Wasser einweichen und quellen lassen.

Hähnchenbrustfilets kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Brühe in einem Topf erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin etwa 8 Minuten pochieren. Geflügel herausnehmen und warm halten.

Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin kurz andünsten.

Mit Wein und 100 ml durchgesiebtem Morcheleinweichwasser aufgießen. Bei geringer Hitze einreduzieren lassen.

Anschließend Sahne, Morcheln und Estragonblättchen hinzufügen und Sauce nochmals leicht erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und in dünne Spalten schneiden. Spargel waschen, unteres Drittel schälen und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten und den Spargel darin etwa 8 Minuten braten. Gemüse auf Tellern anrichten.

Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit der Estragonsauce servieren.