Hirschgulasch

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und alles klein würfeln.

Das Fleisch in heißem Öl portionsweise scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Gemüse in den Topf geben und braun anbraten, das Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, den restlichen Rotwein und etwas Fond angießen. Das Fleisch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Rosmarin und Thymian zufügen. Halb zugedeckt ca. 2 Stunden leise schmoren lassen und immer wieder etwas Fond angießen und umrühren.

Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 15 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen und ausdampfen lassen. Die Milch in einem kleinen Topf aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Die Butter ergänzen und mit Salz und Muskat würzen. Die ausgedampften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Unter Rühren mit einem Holzlöffel nach und nach die Milchmischung einfließen lassen bis ein sämiges Püree entstanden ist. Abschmecken und warm halten.

Die Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und die Viertel in Stifte schneiden. In einer heißen Pfanne in der Butter mit den Pinienkernen kurz anschwitzen. Mit dem Honig beträufeln und mit dem Zitronensaft sowie der Brühe ablöschen. Salzen, pfeffern und halb zugedeckt ca. 20 Minuten gar dünsten.

Das Ragout mit dem Balsamico, dem Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Püree auf den Quitten angerichtet servieren.