Hirschkeule im Speckmantel

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in dem Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Das Fleisch mit dem Bacon belegen und mit Küchengarn binden.

Die Zwiebel, Möhren, Sellerie schälen und alles würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in dem restlichen Fett anbraten, den Braten und Zucker zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond angießen, den Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen 1,5-2 Stunden garen.

Währenddessen den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln und in einem Topf mit der Butter anbraten. Die Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen. Den abgetropften Wirsing zugeben, mit dem Fond und der Sahne aufgießen und 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken.

Den Braten aufschneiden und mit dem Sahnewirsing und dem Gemüse in der Soße servieren.