Hirschterrine

Vom Wirsing äußere Blätter entfernen, dann Blätter vom Wirsing lösen waschen und in kochendem Salzwasser 4 Min. blanchieren, herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Möhren schälen, waschen und zugedeckt im Wein ca. 10 Min. garen, herausnehmen, Weinsud beiseite stellen.

Kaninchenfilet parieren, salzen, pfeffern und rundum in ca. 4 Min. in heissem Butterfett anbraten.

Hirschfleischwürfel mit Sahne, Ei, Frischkäse, Muskat, Salz, Pfeffer und Rotweinsud fein pürieren, grüne Pfefferkörner untermischen, abschmecken.

Die Terrinenform mit Wirsingblättern so auskleiden, dass die Blätter über den Rand hängen.

Das Kaninchenfilet in Wirsingblätter einwickeln.

Die Hälfte der Farce in die Form füllen, Möhren und eingewickeltes Kaninchenfilet hineinlegen, etwas eindrücken und mit restlicher Farce auffüllen, glattstreichen, Wirsing überschlagen, fest mit Alufolie verschließen, oder einen passenden Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen (180°) ca. 1 ¼ Std. garen, herausnehmen, die Oberfläche beschweren und erkalten lassen, dann stürzen. Die Terrine zugedeckt für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Cumberlandsauce und Orangenscheiben servieren.

Schalotte und Orangenschale im Rotwein ca. 10 Min. köcheln lassen, Gelee, Senf und Säfte einrühren und mit Cayennepfeffer und Portwein abschmecken.