Huchen mit Graupen

Die Graupen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und abtropfen lassen. Die Möhren schälen und klein würfeln. Zusammen mit den Graupen in einen Topf geben und mit Brühe bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt aufkochen lassen. Etwa 20 Minuten leise gar köcheln und nach Bedarf Brühe ergänzen. Am Garende sollte diese jedoch vollständig aufgesogen worden sein.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig schwitzen. Mit dem Fond ablöschen, die Sahne angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Die Brennnesselblätter abbrausen und abzupfen. Einige Blätter kurz in heißem Öl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die übrigen Blätter kurz in Salzwasser blanchieren. Anschließend abschrecken, gut abtropfen lassen und mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und in 8 etwa gleich große Stücke schneiden. In einen gebutterten Dämpfeinsatz legen, salzen, pfeffern und zugedeckt über heißem Wasserdampf etwa 8 Minuten garen.

Die übrige Butter zur Sahnesauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit einem Mixstab schaumig pürieren.

Die Hälfte vom Brennnesselöl zu den Graupen geben und abschmecken. Mit dem Fisch auf Tellern anrichten, die Schaumsauce rundherum verteilen, mit dem Brennnesselöl beträufeln und mit den frittierten Brennnesseln garniert servieren.