Hummer-Gemüsesuppe

In einem grossen Topf Salzwasser mit Lorbeer und Pfefferkörner aufkochen lassen, die Hummer kopfüber ins siedende Wasser geben, den Topf vom Herd nehmen und die Hummer noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aufbrechen und das Schwanzfleisch in Scheiben schneiden.

Die aufgebrochenen Hummerkarkassen zerteilen und klein sägen, dann unter Rühren im Olivenöl anrösten. Das geputzte und kleingeschnittene Suppengemüse zugeben und mitrösten. Mit dem Weißwein und 1 l Liter Wasser ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeer und Petersilienstängel zugeben, salzen, aufkochen und ca. 1 Stunde offen simmern lassen.

Den Fond durch ein Haarsieb abgiessen, erkalten lassen und entfetten.

Zum Klären den Fond wieder in einen Topf geben, das leicht verquirlte Eiweiß einrühren und langsam unter Rühren aufkochen und ca. 3 Min. ziehen lassen, dann wieder durch ein Haarsieb abseihen, nochmals abschmecken.

Sellerie und Möhren schälen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden, dann in kleine Rauten. Möhren längs in dünne Scheiben schneiden, dann ebenfalls in kleine Rauten. Lauch waschen, putzen und ebenfalls in Rauten schneiden.

Sellerie und Möhren ca. 6 Min. , Lauch ca. 4 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und abtropfen lassen.

Die Hummerstücke und Gemüserauten auf vorgewärmte Teller verteilen und mit heissen Fond auffüllen.