Jakobsmuschel mit getrüffeltem Risotto

Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und fein hacken. In einem Topf 20 g Butter erhitzen, den Knoblauch zusammen mit der Schalotte und dem Reis anschwitzen und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Diesen vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen, dann so viel Brühe angießen, dass Reis gerade bedeckt sind. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen, erneut etwas Brühe angießen, umrühren und einkochen lassen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis fast fertig gegart ist (er soll noch einen leichten Biss haben, Dauer 20-25 Minuten).

Inzwischen die Himbeeren putzen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit 30 g zerlassener Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, kurz warm halten und den Bratensatz mit der Sahne ablöschen. Das Himbeerpüree einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten bei mittlerer Hitze dicklich einköcheln lassen. Die Trüffelbutter und den Parmesan unter das fertige Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten, mit je 3 Jakobsmuscheln belegen und mit etwas Himbeersauce beträufeln. Mit Kresse garniert servieren.