Reis in der 2,5-fachen Menge kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung 30–35 Minuten garen.

Inzwischen für die Würzpaste Koriander und Basilikum waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen; einige beiseitelegen. Zitronengras von den Hüllblättern befreien, putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. 1 Limette halbieren und Saft auspressen. Kräuter, Zitronengras, Chilis, Fischsauce und Limettensaft im Mixer fein pürieren. Die Hälfte des Öls langsam zugießen und untermixen. Würzpaste mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsschnitzel in ca. 2 cm große Würfel schneiden, auf Metallspieße stecken und salzen. In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Spieße unter Wenden 12–15 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei mehrmals mit etwas Würzpaste bestreichen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80 °C (Umluft 60 °C; Gas: Stufe 1) warm halten.

Inzwischen Sellerie putzen und waschen. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Beides unter Wenden 6 Minuten in der Pfanne der Spieße braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Reis zugeben und darin 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht knusprig ist.

Reis salzen, pfeffern und auf eine Platte geben. Sellerie mit Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Spieße darauf anrichten, mit restlicher Würzpaste bestreichen und alles mit restlichen Kräuter garnieren.