Kalbsfilet im Basilikum-Mantel mit Mangold-Duftreis

Kräuter waschen, trocken schütteln und auf einen Dämpfeinsatz legen. Kalbsfilet abspülen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Kräuterbett legen und in den Topf mit der heißen Brühe und dem Weißwein setzen. Zugedeckt 30 Minuten rosa dämpfen. Anschließend Fleisch aus dem Dämpfeinsatz nehmen, in Folie packen und ruhen lassen.

Währenddessen in einem Topf 1 EL Butter erhitzen. ORYZA Selection Kamalis hinzugeben und unter Rühren andünsten, bis die Körner leicht glasig sind. Anschließend 375 ml kochendes gesalzenes Wasser hinzufügen. Reis im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 11 Minuten kochen lassen, bis das Wasser komplett aufgenommen wurde.

Nebenher Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Stiele abschneiden. Stiele quer in breite Streifen schneiden und etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Die Mangoldblätter in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Mangoldblätter in dem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 6 Minuten dämpfen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. In einem kleinen Topf restliche Butter erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben, unter Rühren die Milch angießen und 4 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dann Sahne, Zitronenschale und -saft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen.

Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. Fleisch aus der Folie nehmen, rundherum dünn mit Senf bepinseln und in dem Basilikum wälzen. Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Zum Schluss den Reis mit einer Gabel auflockern. Mangold mit dem Reis vermengen und auf einem Teller anrichten. Kalbsfilet daraufgeben und mit der Sauce beträufeln.