Kalbsfilet mit Kohlrabi-Zuckerschoten-Gemüse

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und jeweils die obere und untere Seite abflachen (Abschnitte anderweitig verwenden). Mit dem Öl auf beiden Seiten bepinseln, salzen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im Ofen ca. 40 Minuten garen, dabei einmal wenden.

Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Die Bohnen waschen und abtropfen lassen. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Butter zerlassen und das Gemüse darin 1-2 Minuten andünsten. Mit dem Wein ablöschen und geschlossen ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in vier gleichgroße Medaillons teilen. Diese mit Küchengarn in Form binden, salzen, pfeffern und in einer Pfanne im heißen Rapsöl rundherum kurz scharf anbraten. In Alufolie gewickelt im Ofen 5-15 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) ziehen lassen.

Währenddessen den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und loskochen. Den Fond dazu geben und ca. 10 Minuten einreduzieren lassen.

Das Gemüse mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Fleischsauce ebenso abschmecken und auf vier Teller einen Saucenspiegel verteilen. Das Gemüse darauf geben und je ein Medaillon aufsetzen (Küchengarn vorher entfernen). Eine Kartoffelscheibe anlegen und nach Belieben mit Milchschaum garniert servieren.