Kalbsgulasch mit Champignons und Zwiebeln

Kalbsschulter abwaschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, Wein und solange Wasser dazugießen bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind, dann aufkochen. Schaum entfernen. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Möhren schälen und halbieren. Knoblauchzehe schälen. Gemüse mit dem Bouquet garni zum Fleisch in den Sud geben. Pfefferkörner einstreuen. Zudecken und bei schwacher Hitze ca. 1,5-2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Mehl anstäuben, aufschäumen lassen und mit etwas von dem Sud ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle zerlassen. Geschälte, kleine Zwiebeln darin anbraten. Mit etwas Fond vom Kalb ablöschen und gar köcheln lassen.

Pilze putzen und in einer Pfanne mit der restlichen Butter goldbraun braten.

Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen. In große Würfel schneiden. Kalbsknochen entfernen. Brühe durch ein Sieb gießen. Die Butter-Mehl-Mischung in die Brühe geben und mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Sauce je nach gewünschter Konsistenz weiter einköcheln lassen. Eigelb, Crème fraiche und 2-3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung in die eingekochte Sauce geben und nochmals gut verrühren. Kalbfleisch, Champignons und Zwiebeln wieder in den Schmortopf geben. Sauce dazugießen. Bei schwacher Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen!). Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und dazu nach Belieben Weißbrot reichen.