Kalbsragout

Kalbsschulter abwaschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, Wein und solange Wasser dazugießen bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind. Salz dazugeben, dann zum Kochen bringen. Schaum entfernen. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Möhren schälen und in 2 Stücke schneiden. Lauch putzen, längs vierteln, waschen. Knoblauchzehe schälen. Gemüse mit dem Bouquet garni zum Fleisch in den Sud geben. Pfefferkörner einstreuen.

Zudecken und bei schwacher Hitze 2 Std. kochen lassen. Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Mehl anstäuben. 2 Minuten lang unter Rühren erhitzen (sollte nicht braun werden!). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln schälen, das Grün entfernen und halbieren. 1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle zerlassen, 1 EL Kalbssud hinzufügen. Zwiebeln darin garen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nicht braten! Pilze putzen, kurz kalt abbrausen. In einer Pfanne mit der restlichen Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter Rühren etwa 10 Min. dünsten. Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen.

In große Würfel schneiden. Kalbsknochen entfernen. Brühe durch ein Sieb gießen. Die Butter-Mehl-Mischung in die Brühe geben und mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Sauce je nach gewünschter Konsistenz weiter einkochen lassen. Eigelb, Crème fraiche und 2-3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung in die eingekochte Sauce geben und nochmals gut verrühren. Kalbsrippen, Champignons und Zwiebeln wieder in den Schmortopf geben. Sauce dazugießen. Bei schwacher Hitze alles noch einmal erwärmen (nicht kochen lassen!). Wer noch einen kleinen Farbtupfer hinzufügen möchte, kann die gekochten Möhren noch in Scheiben schneiden und dazugeben. Mit weißem Reis servieren