Vom Fleisch Sehnen und Fett abschneiden, abspülen und trocken tupfen. 500 ml Rotwein mit beiden Essigen, Sojasauce, Gewürzen und Lorbeerblättern in eine Form geben. Bäckchen einlegen, die Form abdecken und Bäckchen ca. 36 Stunden gekühlt marinieren.

Bäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb geben und beiseitestellen. In einem ofenfesten Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Bäckchen darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Wein zugießen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Dann Fond, die Hälfte der Marinade und Rosinen zufügen und kurz aufkochen lassen. Kalbssauerbraten zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (Umluft 120 °C; Gas: Stufe 1–2) in 3–4 Stunden weich schmoren.

Etwa 1 Stunde vor Garende des Kalbssauerbratens für das Püree Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen, die Hälfte davon mit 100 ml Milch fein pürieren. Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, würfeln und in einen Topf geben. Milch, Petersilienmilch und Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat würzen und in etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Butter zufügen, unterziehen und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten und ggf. warm halten.

Kalbssauerbraten kurz aus dem Ofen nehmen. Bratenfond abgießen, Bäckchen im ausgeschalteten Ofen warm halten. Fond durch ein Sieb in einen Topf geben und bei starker Hitze in etwa 15 Minuten auf etwa 1/4 einkochen lassen und abschmecken. Kalbssauerbraten mit Petersilienwurzelpüree und etwas Sauce auf Tellern anrichten und mit Gemüsechips garnieren.