Die Kaninchenrücken von Bauchlappen und Fett befreien. Sollten Nieren am Rücken sein, diese ebenfalls entfernen und aus dem Fett lösen.

Bauchlappen und Sehnen klein schneiden. Nieren beseitelegen.

Die Gewürze mit 1 kräftigen Prise Salz im Mörser zerstoßen und mit etwas Olivenöl und 1 EL Tomatenmark verrühren. 1 TL der Mischung für die Sauce beiseitelegen.

Die Kaninchenrücken großzügig mit der Gewürzmischung einstreichen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen (marinieren).

Inzwischen Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln, Zwiebeln und Möhren schälen, alles in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Hälfte des restlichen Öls in einem breiten Topf erhitzen. Sehnen und Bauchlappen der Kaninchenrücken darin anbraten.

Das Gemüse dazugeben und alles zusammen unter Rühren 5-10 Minuten goldbraun rösten.

Die zurückgelegte Gewürzmischung und das restliche Tomatenmark dazugeben, kurz andünsten.

Sherry und Brühe einrühren und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 40 Minuten garen. Nach 40 Minuten durch ein feines Sieb gießen und den Fond beiseitestellen.

Trauben waschen. Sultaninen in etwas warmem Wasser einweichen. Rote Zwiebeln schälen und in 5 mm dünne Ringe schneiden.

Das restliche Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und die Kaninchenrücken darin rundherum anbraten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen. Rote Zwiebeln ins Bratfett geben und unter Rühren 4-5 Minuten dünsten.

Den Kaninchenfond angießen und aufkochen. Sultaninen kurz abtropfen lassen. Sultaninen zum Fond geben, anschließend die Kaninchenrücken auf die Zwiebeln legen. Auf dem Backofenrost im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 20 Minuten garen, nach 10 Minuten die Trauben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Tipp: Wenn Kaninchennieren am Rücken waren, braten Sie sie kurz vor Ende der Garzeit in etwas Butter rundherum 4-5 Minuten und legen Sie sie zum Servieren in den Bräter.