Kassler Rippenspeer – smarter

Kassler Rücken (Rippenspeer) waschen, gut trockentupfen und mit dem Knochen nach unten in einen Bräter legen.

250 ml Wasser aufkochen und über das Fleisch gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft 200 °C, Gas: Stufe 3–4) auf der 2. Schiene von unten etwa 15 Minuten braten.

Inzwischen die Zwiebel schälen und die Nelken hineindrücken. Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden.

In einem kleinen Topf Wasser aufkochen. Stielansatz der Tomate keilförmig herausschneiden. Tomate kurz ins kochende Wasser geben, mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken, häuten und vierteln.

Apfelviertel schälen und würfeln. Zitrone heiß abwaschen und trockenreiben, ein etwa 5 cm langes Stück Schale abschälen.

Gespickte Zwiebel, Möhrenstücke, Tomatenviertel, Apfelwürfel, abgezogene Zitronenschale, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren um das Kassler verteilen und weitere 30 Minuten braten.

Kassler während des Bratens ab und zu mit der Bratflüssigkeit begießen. Sobald die Bratflüssigkeit verkocht ist, nach und nach 375 ml heißes Wasser angießen und mit einem Pinsel den Bratensatz von Rand und Boden des Bräters lösen.

Nach der Bratzeit das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. In den ausgeschalteten Ofen legen.

Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren und Zitronenschale aus dem Bratenfond entfernen. Bratenfond und Gemüse in einen Topf umfüllen, pürieren und aufkochen.

Schmand zur Sauce geben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, unter Rühren in die Sauce geben und aufkochen lassen.

Fleisch aus der Folie nehmen und den entstandenen Fleischsaft zur Sauce geben. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.