Klare Brühe mit Julienne und Knödeln

Das Suppenfleisch und die Knochen abbrausen. Die Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen in eine trockene Pfanne legen und goldbraun werden lassen. Das Suppenfleisch mit den Zwiebelhälften in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 2-2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Dabei zu Beginn den entstehenden Schaum abschöpfen und falls nötig Wasser zugießen.

Die Hälfte des Gemüses waschen und putzen bzw. schälen und würfeln. Zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt nach etwa einer Stunde Garzeit mit in die Brühe geben.

Für die Klösschen das Mark bei schwacher Hitze zerlassen, durch ein Sieb gießen und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Die Eier, die Brösel und Petersilie dazugeben und mit Zitrone, Salz und Muskat würzen. 30 Minuten ruhen lassen. Bällchen aus der Masse formen und in leicht siedendem Salzwasser in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen.

Das Restliche Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in schmale, lange Streifen schneiden.

Das Fleisch und die Knochen aus der Suppe nehmen und die Brühe durch ein Passiertuch gießen. Entfetten und falls nötig, etwas einkochen lassen und abschmecken.

Das Gemüse mit den Klösschen auf Teller verteilen, mit der heißen Brühe übergießen und das Fleisch separat dazu reichen.