Kleine Grünkern-Pfannkuchen mit Steinpilzen und Holunderbeerenkompott

Für das Holunderkompott die Holunderbeeren verlesen, waschen und in einem Topf mit dem Zucker und dem Zitronensaft mischen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Für die Pfannkuchen die Eier trennen. Die Eiweiße zu steifen Schnee schlagen und kühl stellen. Die Eigelbe mit dem Mehl, dem Zucker, dem Salz und der Milch verrühren. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. Den kandierten Ingwer in feine Würfel schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Steinpilze putzen und mit Küchenpapier abreiben. Die Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 100 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Eischnee unter den Pfannkuchenteig heben. Etwas Pflanzenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und jeweils pro Pfannkuchen eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben - je nach Pfannengröße müssten 4-5 Stück nebeneinander hineinpassen. Pfannkuchen etwa 4-5 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten, bis der Teig aufgebraucht ist.

In einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Ingwer mit den Steinpilzen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 6 Minuten anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Zitronensaft und der Gemüsebrühe ablöschen. Die Basilikumblätter untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grünkernpfannkuchen sofort mit den Steinpilzen und dem Holunderkompott anrichten.