Kokos-Hühnchen auf karibische Art

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Fleisch zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie flach klopfen oder rollen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und mit der Zwiebel, dem Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit andünsten. Dann die Kokosraspeln umrühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen, ebenfalls unterrühren.

Das Gemüse auf die 4 Filets verteilen. Die Enden der Filets über der Füllung aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken. Das Paprikapulver, die Chilipaste und das Salz in einem kleinen Teller mischen. Jede Rolle mit der Mischung von außen einstreichen. Die Butter in einer feuerfesten Form zum Schmelzen bringen. Die gefüllten Brustfilets hineingeben und im heißen Ofen in 25-30 Minuten goldbraun backen. Die Filets aus der Form heben und warm stellen. Die Aprikosenmarmelade und den Limettensaft in den Bratensatz geben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und unter Rühren die Sauce etwas einkochen lassen.

Das Fleisch mit der Sauce anrichten und sofort servieren. Dazu passt ein frischer Salat.