Kräuter-Kalbsfilet

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Das Öl in einen heißen Topf (Dämpftopf) geben und darin beides glasig anschwitzen. Mit dem Wein und Fond ablöschen. Aufkochen lassen und die Temperatur etwas reduzieren (ca. 80°C).

Die abgebrausten Kräuter trocken schütteln und jeweils die Hälfte auf einen Dämpfeinsatz legen. Das gewaschene Kalbsfilet gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Kräuterbett legen und in den Topf mit der heißen Flüssigkeit setzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten rosa dämpfen.

Anschließend das Fleisch aus dem Einsatz heben und in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Den Kräutersud durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen. Die Sahne und die Kapern zufügen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Etwas einköcheln lassen.

Die restlichen Kräuter abzupfen und zusammen mit dem Küchenmesser fein hacken. Auf eine Platte oder einen Teller streuen.

Das Fleisch wieder auspacken, rundherum dünn mit Senf bepinseln und anschließend in den Kräutern wälzen.

Das Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser in Scheiben schneiden (ca. 2 cm dick) und auf der Kapern-Sahne-Sauce auf Tellern anrichten.

Mit Salz und Pfeffer übermahlen und mit Basilikum garniert servieren.