Leberterrine mit Salat

Haut und Sehnen von der Leber entfernen. Leber würfeln. Schalotten pellen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne rösten. 50 g Butter in einer Pfanne sanft erhitzen. Leber darin 4-5 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Schalotten, Thymian und die Hälfte der Tomatenwürfel im Bratfett andünsten. Mit Portwein und 2 EL Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Herausnehmen und alles abkühlen lassen.

Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. 2/3 der Leber fein pürieren. Dann mit der übrigen Leber, Schalottenmischung, Petersilie und der Hälfte der Pinienkerne vermengen. Restliche Butter cremig rühren und unter die Lebermischung ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Terrinen- oder Kastenform (1 l Inhalt) mit Folie auslegen, die Masse einfüllen, glatt streichen und abdecken. Über Nacht kalt stellen. Kartoffeln schälen, waschen und fein würfeln. Chilischote aufschlitzen, die Kernchen herauslösen und die Schote fein hacken.

Alles mit Gemüsefond und Lorbeer in einen Topf geben. Knoblauch pellen und dazupressen. Zugedeckt 15 Minuten köcheln. Abkühlen lassen. Rauke putzen, abspülen und trockenschleudern. Kartoffel-Fond-Mischung (Lorbeer entfernen) mit Joghurt, restlichem Essig und Öl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Terrine in Scheiben schneiden und mit Rauke und der Salatsauce auf Tellern anrichten. Mit den restlichen Tomatenwürfeln, Pinienkernen und Schnittlauchröllchen bestreuen.