Muscheln mit Bier-Sabayon

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich säubern, offene Muscheln aussortieren, Knoblauchzehe und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhre und Sellerie schälen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Ca. 20 g Butter in einem Topf zerlassen und darin zunächst Knoblauch und Schalotten kurz andünsten, dann Möhren- und Selleriestücke hinzufügen. Das Ganze einige Minuten dünsten, die Frühlingszwiebelringe unterrühren und anschließend Brühe und die Hälfte des Biers zugießen. Das Ganze zum Kochen bringen, die Muscheln hineingeben und im geschlossenen Topf ca. 7-8 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit ein Wasserbad vorbereiten. Dazu eine feuerfeste Rührschüssel bereitstellen und einen passenden Topf mit Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren.

Muscheln über ein Sieb abgießen, den Sud auffangen und die Muscheln mit dem Gemüse wieder in den Topf füllen. Deckel wieder aufsetzen, damit sie nicht so schnell abkühlen. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, aufkochen und den sich bildenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Eigelb mit Bier in die bereit gestellte Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen im heißen Wasserbad aufschlagen. Zunächst die Butter tropfenweise unterrühren, dann unter weiterem Rühren den Muschelsud esslöffelweise dazugeben. Die Muscheln mit der Bier-Ei-Sauce servieren.