Oktopus in Rotwein geschmort

Den Speck sehr fein würfeln. Den Oktopus waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhre, den Sellerie und die Frühlingszwiebeln putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch andrücken. Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Speck in einem Topf in heißem Öl anbraten. Die Möhren-, Sellerie- und Frühlingszwiebeln dazugeben und mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren, mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Nochmals 100 ml Rotwein angießen und wieder vollständig einkochen lassen, dann den Vorgang noch zweimal wiederholen. Die Tomaten waschen, putzen und würfeln. Den restlichen Wein, den Knoblauch, die Tomaten, den Thymian und den Oktopus in den Topf geben und mit so viel Wasser aufgießen, dass der Oktopus etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegt. Den Topf abdecken und den Oktopus etwa 1 Stunde im Ofen schmoren. Dabei gelegentlich mit dem Schmorfond beschöpfen. Für das Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Den Weißwein angießen und unter rühren einkochen lassen. Dann so viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Das Lorbeerblatt zugeben. Unter Rühren warten, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat, erneut schluckweise immer wieder etwas Brühe nachgießen und auf diese Weise fortfahren, bis der Reis körnig gegart ist (ca. 20 Minuten).

Den Oktopus aus dem Topf fischen und ruhen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auf ca. ein Drittel einkochen. Den Oktopus in Stücke schneiden und kurz in der Sauce ziehen lassen. Den Ziegenkäse und den Parmesan unter den Reis mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto mithilfe eines Metallrings auf Tellern anrichten, je einige Oktopusstücke daraufgeben und etwas Sud darumherum träufeln. Mit Basilikum garniert servieren.