Pesto-Rinderfilet-Carpaccio mit Blattsalat

Rinderfilet längs zur Faser tief ein- aber nicht durchschneiden, dann aufklappen und mit einem Fleischklopfer ca. 0,5 cm flach klopfen.

Spinat waschen, putzen, verlesen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann abgießen, abschrecken und ausdrücken.

Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und grob hacken. Spinat, Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und 3 EL Olivenöl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Pesto auf dem Filet verstreichen, aufrollen, in Alufolie wickeln und für ca. 3 Stunden gefrieren lassen.

Essige, Sherry, Zucker, Salz, Pfeffer und Senf verrühren und das restliche Olivenöl mit einem Schneebesen unterschlagen, abschmecken.

Salate waschen, putzen, verlesen, trocken schütteln und mundgerecht zerrupfen.

Zum Servieren die Filetrolle (mit einer Aufschnittmaschine) in hauchdünne Scheiben schneiden.

Salate mit der Vinaigrette vermengen.

Filetscheiben mit Salat auf Teller anrichten und mit Estragon und den Blüten garnieren.