Pochiertes Rinderfilet mit Gemüse und Rosmarin und Kartoffel-Kräuter-Soufflé

Das Gemüse schälen. Möhren, Kartoffeln und Pastinaken in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterfett rundum anbraten, dann mit Küchengarn verschnüren und so unter einem Kochlöffel hängen, dass das Fleisch ganz in die Brühe eintauchen kann, ohne Wand oder Boden des Topfes zu berühren.

Die Brühe mit dem Gemüse aufkochen, das Fleisch einhängen, die Temperatur herunterschalen und alles ca. 30 Minuten in der simmernden Brühe pochieren.

Zum Servieren das Filet in Scheiben schneiden und zugedeckt warm stellen.

Das Gemüse herausheben und abtropfen lassen.

Die Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen, die Brösel einstreuen, kurz anrösten, dann das Gemüse zugeben und gut durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Filet mit Gemüse auf einer Platte anrichten und mit dem Kartoffelsoufflé servieren.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Min. garen, abgiessen, etwas ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In der Butter andünsten, und anschliessend zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter untermengen; zur Seite stellen.

Für die Béchamelsauce die Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen. Milch unter Rühren dazugießen und die Sauce bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Streuwürze pikant abschmecken, etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 175° vorheizen. Die Eier trennen, Eigelbe nach und nach unter die Sauce rühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Kartoffelmasse und den Käse unter die Sauce mengen, dann nach und nach vorsichtig den Eischnee unterheben.

Eine Form (1,5 l Inhalt) einfetten, die Soufflémasse einfüllen und das Soufflé im Backofen (unten) ca. 40 - 45 Min. backen, sofort servieren