Porree-Rahmsuppe mit marinierter Entenbrust

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einritzen. Orange abspülen, trockentupfen und abreiben, den Saft auspressen. Senfkörner, Wacholder, 1 TL Salz, Zucker, Majoran, etwas Pfeffer und Orangenschale in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Entenbrust mit der Paste einreiben, mit dem Orangensaft in einen Gefrierbeutel geben, fest verschließen und 2 Tage in den Kühlschrank legen. Entenbrust aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Entenbrust darin 18-20 Minuten braten, dabei häufig wenden. Dann in eine Schüssel legen. Den Bratensatz mit der Marinade ablöschen und über die Entenbrust geben. Auskühlen lassen.

Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Die Hälfte Porree und die Kartoffeln darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt etwa 25 Minuten kochen. Restlichen Porree in Salzwasser blanchieren. Auf ein Sieb schütten, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Petersilie abbrausen, gut trockentupfen und die groben Stiele abschneiden. Frittierfett erhitzen und die Petersilie darin kurz kross braten.