Reh mit Nusskruste

Die Nüsse mit 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, abkühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. Die Oliven ebenfalls hacken. Die weiche Butter mit dem Nusskrokant, den Oliven und dem Rosmarin verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier 1/2 cm dick ausrollen und kalt stellen. Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf im Siebeinsatz zugedeckt 20 Minuten dämpfen.

Birnen schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden und 4 Minuten mit dem Sellerie im Siebeinsatz mitgaren. Die Hälfte der Birnen mit Sellerie und Sahne pürieren. Mit Salz würzen.

Den Wein, restlichen Zucker und Lebkuchengewürz sirupartig einkochen. Den Rehrücken in einer Pfanne mit der Butter anbraten, mit dem Sirup bestreichen und in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln, wasserdicht verschließen. Im heißen, nicht kochenden Wasser 12 - 14 Minuten pochieren. Den Rehrücken aus den Folien wickeln. Die Krokantbutter in Stücke schneiden und auf dem Rehrücken verteilen. Unter dem Backofengrill gratinieren. Den Rehrücken in acht gleich große Stücke teilen und auf vier Teller mit dem Selleriepüree anrichten. Mit den restlichen Birnenspalten und etwas Rosmarin garnieren.