Rehrücken mit Knödel aus Brezen

Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Rehrücken in vier Portionsstücke schneiden. Salzen, pfeffern und in 1 EL heißer Butter von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rosa durchziehen lassen.

Bratensatz mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Rosmarin, Lorbeer und Wacholder zugeben und auf etwa 1/3 einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Brezenknödel die Brezen klein schneiden, mit der heißen Milch übergießen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen, die Petersilie unterrühren und mit den Eiern zu den Brezen geben. Brezenknödelteig gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ist die Masse zu feucht, nach Bedarf noch etwas Grieß unterkneten. Aus dem Knödelteig 6 Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser in 15-20 Minuten leise ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine heiße Schüssel füllen.

Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Die Brezenknödel nach Belieben auch in Scheiben schneiden. Fleisch und Knödel auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Nach Belieben noch blanchiertes Gemüse dazu anrichten oder einen frischen Salat dazu reichen.