Rehrückenbraten auf Blaukraut mit Feigen

Für den Rotkohl diesen putzen, hobeln oder fein schneiden und dabei den Strunk entfernen. Die Zwiebel und Äpfel schälen und fein würfeln; die Feigen ebenfalls fein würfeln. In einem großen Topf das Fett erhitzen und den Zucker darin hell anbräunen. Dann die Zwiebeln und Früchte zugeben, kurz andünsten, Rotkohl beifügen, kurz durchdünsten und sofort den Essig darüber gießen (Farberhalt). Den Rotkohl salzen. Den Traubensaft mit der abgeriebenen Schale und dem Saft der Orangen und dem Wasser mischen. Das Gemüse mit wenig Flüssigkeit bedeckt bei mäßiger Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten. Nach dem Aufgießen die Nelken und Lorbeerblätter zugeben und mitgaren lassen. Zum Schluss den Rotkohl mit dem Gelee und Wein abrunden.

Für den Rehrücken den Backofen auf 150° C vorheizen. Einen Bräter (mit Deckel) vorbereiten. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen. Die Rehrücken klopfen, würzen und in der Pfanne rundherum kurz scharf anbraten. Dann das Fleisch in den Bräter geben und zugedeckt im Backofen bis zum gewünschten Garpunkt durchziehen lassen (ca. 10 Minuten).

Für die Birnen das Wasser mit Zitronensaft, Zimt und Zucker zum Kochen bringen. Inzwischen die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in den kochenden Sud geben. Bei geringer Hitze garen lassen bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.

Zum Anrichten 3 Feigen in feine Würfel, eine in Spalten schneiden. Die Butter mit dem Zucker schmelzen lassen und die Feigen darin karamellisieren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Rotkohl anrichten und die kramellisierten Feigen darüber löffeln. Die Birnenviertel jeweils dazu anlegen, die Orangenschale in Streifen schneiden und garnieren.