Rinderbrühe mit Maultaschen

Für die Brühe die Zwiebel ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen nach unten auf eine heiße Herdplatte legen, bis die Hälften dunkelbraun sind. In einem großen Topf 2 1/2 l Wasser mit dem Satz zum Kochen bringen. Den Brustspitz einlegen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilienstengel und die gebräunten Zwiebelhälften zufügen, die Hitze reduzieren und den Topfinhalt 1 1/2 bis 2 Std. köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Inzwischen die Möhren und den Knollensellerie schälen, den Lauch putzen, waschen und alles in grobe Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse etwa 40 Min. vor Ende der Garzeit in die Brühe einlegen. Nach der Garzeit Brühe passieren und in einem Topf geben. In der Zwischenzeit für die Maultaschen das Mehl für den Teig auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Salz und Öl hineingeben. Mit einer Gabel vermischen, dabei immer mehr Mehl vom Rand her mit einarbeiten. Mit beiden Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zur Kugel formen und in Folie gewickelt 15 Min. ruhen lassen.

Für die Füllung den Spinat putzen, gründlich waschen, blanchieren, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und die Blätter fein hacken. Die Brötchen klein würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen. Den Speck in Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und die Zwiebel- sowie die Frühlingszwiebelwürfel darin hell anschwitzen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen. Mit Hilfe eines Lineals und eines glatten Teigrädchens Rechtecke von 6 x 12 cm ausschneiden.

Fein gehackter Spinat mit Zwiebeln, ausgedrückten Brötchen, Speck, Brät, Eiern und Gewürzen gut vermischen. Jeweils 1 EL der Füllung auf die eine Hälfte der Teigrechtecke setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, übereinander klappen und andrücken. Die Maultaschen in die kochende Brühe einlegen und ca. 15 Min. bei geringer Hitze gar ziehen lassen. In Suppenteller anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren.