Rinderschmorbraten

Für die grüne Sauce Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und diese fein hacken. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen, alle weissen Häute entfernen und ebenfalls fein hacken.

Schalotte, Knoblauch und Chili im heissen Olivenöl glasig schwitzen, Petersilie zugeben, kurz mitschwitzen lassen, Zitronensaft, unterrühren und kräftig salzen und pfeffern, abkühlen lassen.

Das Fleisch waschen, trockentupfen und mit Küchengarn in Form binden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem ausreichend grossen, schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten.

Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln darin glasig braten. Wieder herausnehmen, und beiseite stellen. Den Braten in den Bräter setzen, mit Rotwein ablöschen, fast ganz einkochen lassen, die Brühe (Fond) angiessen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (160°) 1 1/2 Std. schmoren lassen, dann die Zwiebeln zufügen und weitere 1 1/2 Std. schmoren, dabei gelegentlich das Fleisch wenden.

Den fertigen Braten herausnehmen und kurz zugedeckt ruhen lassen. Ca. die Hälfte der Zwiebeln aus den Bratfond nehmen und den Rest mit dem Fond pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die beiseitegelegten Zwiebelringe wieder zufügen.

Zum Servieren das Küchengarn vom Braten entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und auf einer Platte mit der Sauce und den Zwiebelringen anrichten.

Dazu geröstete Baguettescheiben und die grüne Sauce servieren.