Rösti mit gebratener Leber

Die Schalotte abziehen und in der Butter glasig schwitzen. Mit Sherry, Fond sowie Sahne ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und reiben. In ein feuchtes Küchentuch wickeln und ausdrücken. Den Kartoffelsaft etwas stehen lassen, dann abgießen, so dass die abgesetzte Stärke auf dem Boden der Schüssel zurück bleibt. Geriebene Kartoffeln mit Eigelb und Kartoffelstärke vermengen und mit Salz und Muskat würzen.

Von der Kartoffelmasse kleine Häufchen in eine Pfanne (am besten beschichtet) in heißes Öl setzen, flach drücken und 2-3 Minuten goldbraun braten. Dann wenden und weitere 2-3 Minuten goldbraun fertig backen.

Den Apfel schälen, mit dem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen und anschließend quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter und das Öl erhitzen und die Apfelscheiben darin 3-4 Minuten von beiden Seiten braten.

Die Leber waschen, trocken tupfen und alle Häute entfernen. Die Leberscheiben in Mehl wenden sowie anschließend überschüssiges Mehl abklopfen. Das Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Lebern bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten (je nach Dicke der Scheiben). Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sherry-Sahne-Sauce kurz vor dem Servieren mit einem kleinen Handmixer aufschäumen. Die Rösti mit der Leber und den Apfelscheiben anrichten. Etwas Schaum angießen und nach Belieben mit Zitronenschnitzen garnieren.