Rote-Bete-Linsensalat

Die Linsen waschen und abtropfen lassen. Die Brühe aufkochen lassen und die Linsen darin etwa 20 Minuten leise gar köcheln lassen. Falls nötig abgießen, mit dem Balsamico und dem Öl vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Lauwarm abkühlen lassen.

Währenddessen die Roten-Beten würfeln sowie den Mozzarella in kleine Stücke zupfen. Den Rucola und die Minze waschen und trocken schütteln. Die Minze grob hacken und zusammen mit den Rote-Bete-Würfeln unter die Linsen mischen. Den Salat auf vier Schüsseln verteilen und den Käse sowie den Rucola darüber verteilen.