Rouladen mit roten Bohnen und Schokoladensoße

Für die Bohnenpaste die Bohnen abgießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Etwa zwei Drittel davon mit dem Schoko-Chili-Salz, dem Knoblauch, Öl und der Crème fraîche pürieren. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Für die Marinade die Schalotten und den Knoblauch abziehen und hacken. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und hacken. Die Paprika putzen und fein würfeln. Die Zitronenschale fein hacken. Die Schalotten und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Die Chili, Paprika und Zitronenschale zugeben und mitdünsten. Die Hälfte des angedünsteten Gemüses in eine kleine Schüssel geben und mit dem Essig und dem Öl verrühren.

Das restliche Gemüse für die Sauce beiseite stellen. Die Steaks auf 5 mm Dicke plattieren und pfeffern. In heißem Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten (sie sollen noch ein wenig rosa sein), salzen, mit der Bohnenpaste bestreichen und jeweils zur Roulade aufrollen. Auf eine Platte geben, mit der Marinade beträufeln und lauwarm auskühlen lassen.

Für die Sauce den Kalbsfond erhitzen, die Schokolade darin schmelzen und das Ganze mit Mole poblano-Gewürz würzen. Nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Die übrigen angedünsteten Gemüse unterrühren und die Sauce abschmecken. Zum Anrichten die Rouladen mit der warmen Sauce beträufeln und nach Belieben mit ein paar Bohnen garnieren.