Saibling vom Königssee mit Kartoffelcreme und Spinat

Die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen.

Den Spinat waschen, putzen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Wein und dem Fond ablöschen und um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Von der Hitze nehmen, die Crème double und das Eigelb einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch warm halten oder kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen.

Die Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Mit 1 EL Butter und der heißen Milch zu einem cremigen Püree verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Champignons in der restlichen Butter 1-2 Minuten anschwitzen bis die entstandene Flüssigkeit wieder verdampft ist. Den Spinat und die Tomatenwürfel unterschwenken und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Den Saibling abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne 3-4 Minuten goldbraun braten. Wenden und 1-2 Minuten nur noch gar ziehen lassen.

Jeweils ein Filet auf die Tellermitte legen, drauf das Gemüse verteilen und mit einem zweiten Fischfilet belegen (Hautseite nach oben). Das Püree nach Belieben mit einem Spritzbeutel auftragen.

Die Sauce rundherum verteilen und servieren.