Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker und 3-4 EL lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Hefe dazu gießen, die Butter, das Salz und etwa 500 ml lauwarmes Wasser dazu geben. Mit den Knethaken zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf die Mehl- oder Wassermenge leicht variieren. Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmal gut durchkneten, zu einem Strang formen und in etwa 15 gleich große Stücke teilen. Diese jeweils zu ca. 40 cm langen Strängen ausrollen, dabei in der Mitte etwas dicker belassen. Nun zu Brezeln formen und die Enden auf der Breze andrücken. Den ganzen Teig so verarbeiten und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Nochmals mit einem Tuch bedeckt ca. 15 Minuten an einem kalten Ort ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Natron in 2 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Anschließend bis knapp unter den Siedepunkt abkühlen lassen. Nach und nach die Brezen einlegen und mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben sobald sie an die Oberfläche kommen. Auf ein bemehltes Backblech legen und mit grobem Salz bestreuen. Den Ofen öffnen, mit einer Sprühflasche Wasser einspritzen und Dampf erzeugen. Das Blech schnell einschieben und 20-30 Minuten (je nach Größe) braun und knusprig backen. Auf diese Weise alle Brezen ausbacken, vom Blech nehmen und auskühlen lassen.