Für den Teig Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Eier, Öl und Apfelmus in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen eines Handmixers aufschlagen. Dinkelmehl, Backpulver und Salz in einer weiteren Schüssel mischen und zur Apfelmusmischung sieben. 

Buttermilch dazugießen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Sollte er zu flüssig sein, evtl. 1–2 EL Mehl zusätzlich unterrühren. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und glatt streichen.

Rhabarber waschen, putzen und in 2–3 cm große Stücke schneiden. Mit Honig vermengen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) ca. 45 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen, auskühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.