Spargel waschen und schälen. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel der Stangen schälen, die weißen Spargelstangen ab dem Kopf schälen. Holzige Enden abschneiden. Den weißen Spargel in reichlich Salzwasser mit 1 EL Butter und einer Prise Zucker 15 Minuten bissfest kochen, den grünen nur die letzten 10 Minuten mitkochen, da dieser schneller gar ist. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Mit 3 EL Olivenöl, Sherry-Essig und einer Prise Salz marinieren.

Vom Salat die Blätter ablösen, das Salatherz ganz lassen, waschen und gut abtropfen.

Anschließend das Herz vierteln, salzen und mit Zitronensaft und dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Spargelstücke, Salatblätter und das Salatherz bunt gemischt auf Tellern anrichten. Je 3 gerollte Lachsscheiben darauf legen und mit 1 El Sahnemeerrettich, 1 TL Lachskaviar und frischen Dillzweigen anrichten.