Spargel mit Oliven-Ravioli

Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Eier und Salz hineingeben, Eier verschlagen und alles mit dem Mehl mischen. Mehl, Eier und 3 - 4 EL (eventuell 1-2 EL mehr) Wasser vermengen, dabei in der Mitte anfangen und nach außen arbeiten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Ricotta mit Parmesan und den Oliven mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudelteig dünn ausrollen und ca. 8 cm große Quadrate ausschneiden oder -radeln. Jeweils ca. 1 EL der Füllung auf die Teigquadrate geben. Die Ränder mit Eiweiß einpinseln. Diagonal zusammenklappen und gut festdrücken. Nach Belieben die Spitzen des entstandenen Dreiecks zusammenführen und zusammen drücken. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli Portionsweise in ca. 5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Ca. 1,5 l Wasser mit 1 EL Zucker und 1 ½ EL Salz zum Kochen bringen. Den Spargel darin ca. 20 Min. kochen. Herausheben und abtropfen lassen.

Die Butter bei sanfter Hitze in einem Töpfchen schmelzen und den Zitronensaft mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den heißen Spargel zusammen mit den Ravioli auf Teller anrichten und mit jeweils 3-4 EL der Zitronenbutter beträufelt servieren. Dazu frisch geriebenen Parmesan reichen.