Spargel Panna Cotta

Den Spargel schälen und evtl. holzige Enden abschneiden. Die Schalen und Abschnitte mit 200 ml Wasser bedeckt aufkochen und zugedeckt etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Sud zurück im Topf geben. Mit der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem Zucker aufkochen lassen. Die Spargelstangen hinein legen und darin 12-15 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Stangen aus der Spargel-Sahne nehmen und abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Leicht abkühlen lassen, die Vanilleschote wieder entfernen und die Spargel-Sahne in 4 Gläser füllen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Währenddessen für das Kompott den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf mit dem Zitronensaft, dem Zucker und 2-3 EL Wasser zugedeckt aufkochen lassen. 2-3 Minuten mit leichtem Biss köcheln, von der Hitze nehmen und offen auskühlen lassen.

Für den Mandelkrokant den Zucker in einer heißen Pfanne schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Die Mandelblättchen untermischen und dünn auf Backpapier verteilt auskühlen und fest werden lassen.

Zum Servieren die Spargelstangen schräg in Stücke schneiden. Das Rhabarberkompott auf die Spargel-Panna Cotta setzen, darauf den Spargel anrichten und mit dem grob zerbrochenen Mandelkrokant garnieren.