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Spargelsalat mit Lachsmousse
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Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen und würfeln. Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Sahne angießen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen. Abkühlen lassen.
Räucherlachs in Stücke schneiden. Lachs mit der Schalottensahne pürieren. Crème fraîche unter das Lachspüree heben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kühl stellen.
Spargel schälen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker ca.10 Minuten bißfest kochen. Spargel abgießen, Spargelwasser dabei auffangen.
Aus Essig, Senf, Salz Pfeffer und Öl eine Marinade rühren. 2-3 EL Spargelwasser zufügen. Aus der Lachsfarce mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen abstechen. Senfvinaigrette, Spargel und Lachsklößchen auf Tellern anrichten und üppig mit Kresse garniert servieren.
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